Пармезан – уникальный сыр Италии. История сыра Пармиджано-Реджано и его производство

Как работает воображение и почему его не стоит приписывать только творческим людям

Royal Cheese — о том, как мы фантазируем и на что этот навык влияет. <object>Психология</object></span>Содержание

Рецепт сыра Пармезан (на фото показан сыр в процессе производства) был открыт более 900 лет назад и с тех пор практически не изменился. Произошло это в Бенедиктинском монастыре, находящимся между 2-мя провинциями Италии – Реджо-Эмилия и Парма. В честь этих провинций сыр получил свое название – «Пармиджано Реджано». Вплоть до 16 столетия производством этого сорта сыра занимались только в этом монастыре.

Сыр считался лучшим в Италии, и чтобы его заполучить люди даже закладывали свои имения. Позднее рецепт продали в европейские страны. Германия и Франция наладила собственное производство, а пармский герцог составил список сыроварен, которые могли именовать свой продукт пармезаном, что дословно с французского переводилось как «из Пармы».

К 2014 году по всему миру насчитывалось более 500 сыроварен, поэтому итальянские монополисты подали в суд с требованием называть пармезаном только тот продукт, что был изготовлен в северной части Италии.

Виды

Сыр пармезан (на фото представлены все виды продукта) в Италии готовят только в период с середины весны по конец осени. Это правило обусловлено периодом появления зеленой травы на лугах, где пасутся коровы. Благодаря свежей зелени коровье молоко насыщается жирами. Молоко собирают утром и вечером, оставляют сворачиваться на всю ночь, а утром добавляют свежее молоко.

Дожидаются, когда жидкость доходит до нужной консистенции и затем несколько раз нагревают в медных котлах, отсеивая образовавшиеся сгустки. Из этих комьев получается будущий сыр, который дозревает в помещении с особыми условиями влажности. Спустя несколько дней сыр настаивают в рассоле, а затем сыр назревает в течение 1 года. После этого срока с головок сыра снимают пробу и лучшие сыры отправляются на выстаивание сроком в еще 1 год.

Готовность сыра определяют стуком серебряных молотков – сыр должен слегка звенеть. Все готовые сыры распределяют по возрасту.

Всего насчитывают 3 сорта пармезана:

  1. Молодой (fresco) сыр, который настаивали до 18 мес. Такой сыр сочетают с винами, выпечкой с мясными продуктами, а также с фруктами.
  2. Зрелый (vecchio) сыр, который настаивали сроком до 2 лет. Этот вид сыра сочетают с рыбными, мясными и овощными блюдами, добавляют к горячей выпечке, а также используют при изготовлении сырного мороженого.
  3. Старый (stravecchio) сыр, который выдерживали более 2-х лет. Такой пармезан сочетают с красными винами, супами или фруктами.

Редко на особых выставках встречаются виды пармезана, который выдерживали по 3 и даже 4 года.

Калорийность, БЖУ, ГИ

Среди всех существующих видов сыров пармезан считают наиболее полезным и сытным. Это обусловлено его сочетанием белков, жиров и углеводов.

Пармезан, калорийность и показатели БЖУ.
Данные Показатель (на 100 г)
Калорийность 392 ккал
Белки 34 г
Углеводы 3 г
Жиры 27 г

Кроме того, в состав сыра входят микроэлементы, витамины группы В, А, РР, аминокислоты и другие вещества. В 30 г этого продукта содержится 1/5 суточной нормы белка человека.

Полезные свойства

Пармезан — сыр (фото показывают пример нарезки сыра при подаче), который своим богатым составом полезных веществ оказывает положительное воздействие на здоровье человека, особенно на детей и людей преклонного возраста.

Перечень:

  • Костная система становится крепче за счет кальция, фосфора и аминокислот.
  • Выравнивается работа гормональной системы за счет высокого содержания белка.
  • Улучшается состояние кожи, зубов и ногтей, благодаря витамину А.
  • Помогает восстановлению организма после нагрузок.
  • Восстанавливает уровень микроэлементов и витаминов в период лактации.
  • Положительно влияет на работу ЖКТ.
  • Успокаивает нервную систему и улучшает сон.
  • В составе нет лактозы, а кальций совмещен с витамином Д3, что делает процесс усвоения организмом проще и быстрее.

Вред и противопоказания

Несмотря на то, что в сыре содержится большое число веществ, влияющих на здоровье человека положительно, есть также и противопоказания к применению этого продукта.

А именно:

  • Противопоказано при условии гиперчувствительности к лактозе.
  • Не рекомендуют детям с наследственной предрасположенностью к сахарному диабету.
  • Советуют ограничить употребление продукта людям, страдающим от гипертонии или перенесшим инфаркт из-за наличия натрия в составе.
  • Также рекомендуют ограничить употребление продукта при заболеваниях ЖКТ, ожирении, мигренях.
  • Не рекомендуют употребление продукта сразу после пищевых отравлений из-за риска ухудшить состояние.

Пармезан в домашних условиях

Пармезан — сыр (фото показывает, как выглядит домашний сыр) этого сорта имеет свой секрет приготовления, поэтому повторить вкус в точности в домашних условиях невозможно.

Но есть возможность приготовить аналог этого сыра, который будет близок по своей структуре и вкусу.

Состав ингредиентов

Для приготовления сыра потребуются следующие составляющие:

Продукт Количество
Молоко 2.5% 8 л
Сухая закваска термофильная (с l. helveticus) 1/8 ч. л.
Телячий жидкий фермент (сычужный) ½ ч. л.
Хлорид кальция (раствор 10%) 8 мл
Липаза ¼ ч. л.

Некоторые ингредиенты требуют дополнительной подготовки перед применением:

  • Жидкий фермент растворяют в 50 мл теплой воды (30-35°).
  • Хлорид кальция растворяют в 50 мл теплой воды.
  • Липазу растворяют в 50 мл теплой воды и дают настояться в течение 20 мин.

Для соляного раствора понадобятся следующие продукты:

Продукт Количество
Морская соль среднего помола без йода 1 кг
Вода питьевая 3 л
Белый уксус 1 ч. л.
Хлорид кальция (раствор 33%) 1 ст. л.

Также в процессе понадобится специальная посуда из нержавеющей стали объемом не менее 10 л. Для создания водяной бани потребуется кастрюля объемом в 15 л. Используют пищевой пресс и форму для прессования сыра. Перед началом приготовления все инструменты тщательно стерилизуют – моют или поливают кипятком.

Приготовление сыра происходит следующим образом:

  1. Молоко нагревают на водяной бане. Используют термометр, чтобы следить за изменением температуры и снимают молоко, когда оно достигло отметки 30°.
  2. К молоку медленно и тщательно замешивают закваску, кальций и липазу. Накрывают посуду крышкой и обматывают тканью, чтобы удерживать нужную температуру. Оставляют смесь настаиваться на 45 мин.
  3. Спустя указанное время проверяют температуру смеси (она не должна превышать 32°). Содержимое перемешивают и постепенно добавляют фермент. Смешивают эти ингредиенты вертикальными движениями. Вновь накрывают посуду крышкой и оставляют еще на полчаса.
  4. Проверяют плотность образовавшегося сгустка. Если он недостаточно уплотнился, то оставляют его настаиваться в прежних условиях еще на 10-15 мин.
  5. При помощи венчика или длинного ножа готовый сгусток нарезают на небольшие кусочки. Их грани должны быть около 0.5 см.
  6. Начинают постепенно нагревать сгусток на плите до 38°. Этот процесс должен постепенно происходить в течение 25-30 мин. Сгусток часто перемешивают при помощи шумовки. В процессе слишком крупные куски нарезают и стараются не допустить, чтобы кусочки слипались.
  7. Продолжают постепенно нагревать сгусток до 52°. При этом продолжают помешивать кусочки, но в обратную сторону. В течение этого процесса кусочки должны становиться упругими и быть небольшого размера.
  8. Снимают посуду с плиты и дают готовому сгустку осесть на дно. На это уходит около 10 мин. Затем сливают половину образовавшейся сыворотки. Руками в стерильных перчатках собирают под слоем оставшейся сыворотки сгусток в единый ком. Не вынимая его из сыворотки, оборачивают ком марлей и формируют ее концы в мешок. Укладывают этот мешок под пресс 2-2.5 кг так, чтобы слои марли не образовывали складки. Оставляют выстаиваться на 15 мин.
  9. Спустя указанное время мешок вынимают из формы и переворачивают. Сверху оборачивают новым слоем марли и вновь укладывают в пресс-форму. Устанавливают пресс весом 4.5 кг и оставляют сыр на полчаса.
  10. Когда время истечет сыр вновь переворачивают, сменяют марлю и ставят под пресс весом 7.5 кг на 2 ч.
  11. Повторяют процедуру, заменяя вес пресса на 9 кг и оставляют выстаиваться на 12 ч.
  12. Готовят соляной раствор. Для этого питьевую воду нагревают до 80° и растворяют в ней указанное количество соли, кальция и уксуса. Готовую смесь остужают до отметки 15°. Тогда сыр достают из-под пресса и укладывают в посуду с приготовленным раствором на сутки. За это время сыр переворачивают 4 раза (12 ч на 400 г).
  13. Сыр достают из раствора и оставляют высыхать до образования корочки. На это уходит около 2-5 дней. Раз в 3 дня сыр переворачивают.
  14. Затем сыр убирают до созревания на 5 мес. В это время он должен храниться при температуре 12-15° при соблюдении влажности не менее 75%.
  15. Первые 14 дней созревания сыр переворачивают раз в 2 дня и смазывают оливковым маслом, чтобы он подсыхал равномерно. Если за это время образуется плесень, ее удаляют полотенцем, смоченным в уксусе.
  16. Повторяют смазывание маслом каждые 3 месяца, если сыр выстаивают в течение 9 мес.

Что можно добавить

Все рецепты по приготовлению аналогов пармезана не отличаются набором ключевых ингредиентов. Но при желании вкус могут немного изменить, добавив новые составляющие. После этого вкус готового сыра может стать насыщеннее, отдавать остротой, пряностями или стать нежнее. Так получится не аналог пармезана, а совсем другой домашний сыр, но не менее вкусный и полезный.

В домашние сыры добавляют:

  • сметана;
  • грибы;
  • пряности;
  • травы.

Как подавать блюдо на стол

Пармезан — сыр (фото показывает вариант подачи молодого сыра), который на родине подают с вином, пастой и пиццей.

Есть и более тщательный подход к сочетанию этого продукта с другими блюдами в зависимости от его возраста:

  • Молодой сыр подают к молодому вину, фруктам и свежим овощам.
  • Сыр, выдержанный более 2-х лет, используют как добавку к овощам и фруктам.
  • Зрелый вид сыра сочетают с красным сухим вином.
  • Подают как самостоятельное блюдо, нарезая сыр тонкими ломтиками и заправляя его бальзамическим соусом.
  • Натирают сыр для добавки к овощным блюдам, рису или пицце, пасте.
  • Нарезают кубиками для подачи к фруктам, ягодам, овощам.

Меню для диеты

Пармезан — сыр (фото показывает сочетание продукта с повседневными блюдами), который может представлять собой оптимальный источник белка для тех, кто соблюдает диетический режим питания. Без белка процесс похудения не проходит в нужном порядке. Его дефицит часто приводит к тому, что вместо жировых отложений расщепляться начинают мышечные ткани. Это в свою очередь ведет за нарушением работы организма.

Сомнения о приеме в пищу этого вида сыра связаны с его высокой калорийностью. Но в этом случае она зависит от количества молочного жира. Благодаря его особенностям диеты с его сочетанием отличаются высокой эффективностью. Полученные калории от сыра расходуются полностью и способствуют сжиганию уже имеющихся отложений. Кроме того, пармезан содержит пробиотики, которые положительно сказываются на работе ЖКТ.

Есть несколько вариантом диетического питания, основанного на употреблении сыра. Это разновидности белковой диеты, где исключают углеводы. Так организм использует собственные жировые запасы и происходит потеря лишнего веса. Большей эффективности такой метод достигает при сочетании с физическими нагрузками.

Продолжительность такой диеты не превышает 7 дней, поскольку долгое отсутствие углеводов организме может плохо сказаться на здоровье. Повторять такую диету рекомендуют не чаще 2-х раз в год.

В течение диетического режима соблюдают следующие правила:

  • принимают пищу 6-7 раз в день маленькими порциями;
  • выпивают большое количество воды;
  • не принимают пищу за 4 часа до сна;
  • стараются применять эту систему в летний период года;
  • строго придерживаются указанного меню.

На 1 день

Вариант применения в пищу сыра пармезан с дополняющими продуктами с целью провести чистку организма. Такая схема разгрузочных дней позволяет потерять в весе до 1 кг за день.

Варианты меню:

Вариант Прием пищи Продукты
1 Завтрак 2 яблока, 30 г пармезана
Второй завтрак 70 г пармезана
Обед 100 г пармезана, 1 яблоко
Ужин 1 яблоко
2 Рацион 300 г обезжиренного творога, 150 г пармезана. Эти продукты делят на 5-6 приемов пищи в день.
Жидкость Травяные настои, питьевая вода
3 Рацион 5 раз в день по 70 г пармезана, 1 хлебец и 50 г сухого вина
Жидкость 300 мл питьевой воды или зеленый чай

На 3 дня

Такой вариант диетического питания организм воспринимает без стресса и негативных последствий. Диета длится 3 дня и каждый день меню рациона меняется. Перед каждым приемом пищи выпивают стакан теплой воды. Если в течение дня чувствуют голод, то допускают прием кефира или йогурта.

День Прием пищи Продукты
1 Завтрак 2 печеных яблока и орехи
Перекус 30 г пармезан
Обед 2 печеных яблока, мед
Перекус 30 г пармезан
Ужин 2 печеных яблока
2 Завтрак 2 яблока
Перекус 100 г моцарелла
Обед салат из свежей капусты и 20 г творог
Перекус 2 яйца и 30 г брынза
Ужин 2 печеных яблока
3 Завтрак 50 г рикотта
Перекус 2 яблока, 30 г пармезан
Обед овощной салат и 30 г творога
Перекус 30 г пармезан
Ужин яблоко, 10 г пармезан

На неделю

7-дневный диетический план меню с использованием сырных продуктов. Если в течение дня присутствует чувство голода, то допускают прием в пищу капустного салата или кефира.

День Прием пищи Продукты
1 Завтрак

Перекус

Обед

Перекус

Ужин

2 яблока

100 г моцарелла

салат из капусты и 20 г пармезан

2 яйца, 30 г пармезан

2 печеных яблока, 10 г пармезан

2 Завтрак

Перекус

Обед

Перекус

Ужин

50 г рикотта

2 яблока

овощной салат, 30 г творога

30 г рикотта

яблоко, 10 г пармезан

3 Завтрак

Перекус

Обед

Перекус

Ужин

2 печеных яблока, орехи

30 г пармезан

2 печеных яблока, орехи, мед

30 г моцарелла

2 печеных яблока, 10 г пармезан

4 Завтрак

Перекус

Обед

Перекус

Ужин

вареное яйцо, 30 г пармезан

30 г брынза, 2 помидора

150 мл суп-пюре овощной

200 г овощной салат, 30 г творог

пюре из чечевицы, 20 г брынза

5 Завтрак

Перекус

Обед

Перекус

Ужин

2 помидора, 30 г пармезан

100 г творог

150 г филе куриное, 2 огурца, 30 г моцарелла

200 мл смузи из йогурта и тыквы

150 г овощное рагу, 30 г брынза

6 Завтрак

Перекус

Обед

Перекус

Ужин

салат из помидоров и пармезана (20 г)

200 мл кефир

200 мл сырный суп-пюре, 150 г рыба отварная

2 яблока

200 г салат из моркови и брынзы

7 Завтрак

Перекус

Обед

Перекус

Ужин

150 г пюре из гороха, 30 г пармезан

30 г орехи

100 г мясо на гриле, картофель (2 шт.), 30 г моцарелла

200 мл йогурт, 1 яйцо

2 помидора, 30 г брынза

Полезные советы

Сыр пармезан выбирают, соблюдая особые правила, чтобы найти оригинальный продукт. Если придерживаться простых советов, то можно добиться большего срока его хранения.

Советы:

  • Чтобы избежать приобретения подделки, стараются покупать кусок сыра, отрезанного от общей головки при самом покупателе.
  • Этот вид сыра хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранят его вдалеке от колбас, копченостей и других продуктов с сильными запахами.
  • Сыр пармезан, изготовленный в Италии по всем нормам, имеет особую отметку о знаке качества – «D.O.P.». На англоязычных упаковках эта надпись может измениться на «P.D.O.».
  • Более зрелый вид этого сыра имеет более плотную структуру. Его текстура зернистая, которая не позволяет нарезать сыр ровно – он всегда крошится.
  • Обращают внимание на цвет продукта: внутри сыр имеет оттенок топленого молока, а корочка теплого желтого оттенка, толщиной около 5-6 мм. Если сыр имеет желтый оттенок, это говорит о том, что он был сделан из молока летнего удоя, а белый оттенок дает молоко с зимнего молока.
  • Молодой вид сыра обладает нежным запахом, а более зрелые виды сыра имеет более выраженный аромат.
  • Вскрытую упаковку сыра хранят в холодильнике не более 3-х мес. Не открытые головки сыра хранят свои вкусовые качества на протяжении 6-7 мес. Эти сроки актуальны при соблюдении температуры не выше +8°.
  • Чтобы продлить срок хранения, сыр пармезан (на фото показана упаковка в бумаге) оборачивают пергаментом, а затем фольгой и убирают в морозильную камеру. Этим способом пользуются даже сыровары, чтобы сохранить продукт с его вкусовыми качествами и структурой.

Как делается сыр пармезан:

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий